白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09 来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒
它的产量占我国大曲酒总量的一半以上
浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法
当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整
一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高
原料高粱要先进行粉碎
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量
由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50％左右
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在 13％以下，备用
2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香
