餐 饮 管 理餐 饮 管 理（第三版）（第三版）蔡万坤 编著蔡万坤 编著目 录目 录第一章 餐饮管理基本原理概述第一章 餐饮管理基本原理概述第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织第二章 餐饮管理的机构设置和人员组织第三章 餐饮经营计划管理第三章 餐饮经营计划管理第四章 餐饮菜单设计与价格管理第四章 餐饮菜单设计与价格管理第五章 餐饮市场营销和客源组织第五章 餐饮市场营销和客源组织第六章 食品原材料采购供应管理第六章 食品原材料采购供应管理第七章 厨房餐饮产品生产管理第七章 厨房餐饮产品生产管理第八章 餐厅酒吧销售服务管理第八章 餐厅酒吧销售服务管理第九章 宴会经营及其美食展销活动管理第九章 宴会经营及其美食展销活动管理第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制第一章第一章餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述知识要求知识要求 1.1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 3.3.餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。餐饮经营的概念与实质，餐饮经营思想和经营方针。 4.4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。餐饮管理的社会责任和五大工作要领。技能要求技能要求 1.1.根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.2.以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。以调查资料为基础，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 3.3.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。 第一节 餐饮业的性质及其基本特征第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质一、餐饮业的性质 （一）餐饮业的概念（一）餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。用餐服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的性质（二）餐饮业的性质 1.1.经济属性经济属性 2.2.社会属性社会属性 3.3.文化属性文化属性 4.4.生产服务属性生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征二、餐饮企业的基本特...
