呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。（一）呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度（ respiration rate）是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收 O2的量。呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一，根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。例如，不耐贮藏的菠菜在20- 21℃下，其呼吸强度约是耐贮藏的马铃薯呼吸强度的20 倍。常见的果蔬呼吸强度见表2-4 。测定果蔬呼吸强度的方法有多种，常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。（二）呼吸热前面已提到果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和 NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热（respiration heat）。已知每摩尔葡萄糖通过呼吸作用彻底氧化分解为CO2和水，放出自由能 2867.5KJ ；在这过程中形成36molATP，每形成 1molATP需自由能 305.1KJ ，形成36molATP共消耗 1099.3KJ ，约占葡萄糖氧化放出自由能的38%。这就是说，其余62%（1768.1KJ ）的自由能直接以热能的形式释放。由于果蔬采后呼吸作用旺盛，释放出大量的呼吸热。因此，在果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命。为了有效降低库温和运输车船的温度，首先要算出呼吸热，以便配置适当功率的制冷机，控制适当的贮运温度。根据呼吸反应方程式，消耗1mol 己糖产生 6mol（264g）CO2，并放出 2817.3KJ能计算，则每释放1mgCO2，应同时释放10.676J （ 2.553cal ）的热能。假设这些能全部转变为呼吸热，则可以通过测定果蔬的呼吸强度计算呼吸热。以下是使用不同热量单位计算时的公式。呼吸热 (J/kg.h)=呼吸强度（ CO2 mg/kg.h ）×10.676呼吸热 (cal/kg.h)=呼吸强度（ CO2 mg/kg.h ）×2.553每天每吨产品产生的呼吸热为：呼吸热 (KJ/t.d)=呼吸强度（ CO2 mg/kg.h ）×256.22呼吸热 (Kcal/t.d)=呼吸强度× 61.27例如，甘蓝在5℃的呼吸强度为24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的呼吸热为61.27 ×24.8=1519.5 kcal 。（三）感病组织呼吸...
