1 哈尔滨杨 X 福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【2015版】材料说明：本配方为根据 2015 年杨 X 福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， 制作工艺大体相同， 但配方各有不同， 这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。一、高汤制作1.高汤用料比例100 斤水 , 盐 500 克, 味精 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳） 300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒 80 克, 白胡椒 100 克, 红色泡椒 250 克, 炒制好的麻辣烫底料（见二、底料制作） 2 斤 6 两, 牛油（牛腰窝油） 3 斤, 牛腿骨2 根（大概 4-5 斤左右 , 也可用牛身上其他部分骨头） ，鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头） 2 个，大葱 300 克（切成 3 寸段），姜 100 克（切片）。小知识：牛油、牛股的辨别牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40 分钟 , 然后锅里放凉水，把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面， 开锅再煮 10 分钟就捞出来， 再放高汤里面。（主要就是去除血腥味 ) 2.高汤制作过程（1）汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉，搅拌均匀。2 （2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。（3）烧至 90 度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。 （花椒，麻椒大料都会越熬越黑，调好一大桶汤后随用随加，不要老开锅）【注意 1】45 度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。【注意 2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、...
