第三节 乳制品一、乳的成分和特性二、乳制品加工人均年占有奶量一、乳的成分和特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。表 8.1 牛乳主要化学成分及含量成份 水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8均值（%）㈠ 乳脂肪主要成分图 8.1 脂肪球膜的结构图1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的 97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10 个碳）乳脂肪球的直径通常为 0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中 20～40 亿个。脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。 脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm 厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素 A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等)。 ㈡ 乳蛋白质酪蛋白在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4．6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的 80％～82％。 αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 αS，β，γ，和 қ－酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故，酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由 β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着 αs-酪蛋白，外面覆盖有 κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图 1。化学性质 ① 酸凝固．酪蛋白檄胶粒对 pH 值的变化很敏感。当脱脂乳的 pH 值降低时， 酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当 pH 值达到酪蛋白的等电点 4．6 时，就会形成酪蛋白凝固．干酪素生产...
