第一章饭店餐饮概述VIP专享VIP免费

第一章 饭店餐饮概述教学目标1. 了解中外餐饮业发展的概况及趋势；2. 明确餐饮部在饭店中的地位和任务；3. 掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征；4. 理解“service”的含义；5. 深入理解当今餐饮服务精神的变革。重点与难点 1. 餐饮部的地位和任务；2. 餐饮部的经营特点和组织机构特征；3. 餐饮服务精神的变革。教学方法 1. 多媒体辅助教学方法；2. 图片展示法；3. 学生的分组思考讨论法；4. 启发式教学方法5. 示范与场景训练。课的类型 新授课课时安排 10 课时参考书及教具詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮服务与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006教学内容 详后第一节 餐饮业发展概况饮食活动作为人类的一种基本需要其发展有着与人类同样悠久的历史。还是远在汉朝的时候班固就 在《汉书·郦食其传》提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。”充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的发展有着重要的作用。可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步发展而逐渐形成。1. 中国餐饮业的发展概况1.1 萌芽（170 万年前到公元前 21）餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个基本条件。循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。1.1.1 火的发现1973 年冬考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到 170 万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。1.1.2 盛器的发明人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到 1 万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。1.1.3 原始农业的产生 大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜...