•第五节 药膳的配制•一．药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。•我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中，积累丰富的药膳食疗经验，其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用，如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等。 •药膳配伍一般比中医药方配伍简单。中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。• 药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为 1～2 种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。 •中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。药膳食疗中较多的使用前 3 种，后面这 4 种配伍方法都不用。“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。 人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被 破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。 •即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。•这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。•药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是一致的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。•中医治法内容丰富，有关书籍记载有十多种治法，每种...
