•第五节 药膳的配制•一．药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”
首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键
•我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中，积累丰富的药膳食疗经验，其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用，如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等
•药膳配伍一般比中医药方配伍简单
中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等
多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等
• 药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则
君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为 1～2 种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用
•中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反
药膳食疗中较多的使用前 3 种，后面这 4 种配伍方法都不用
“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性
如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性
人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被 破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康
怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”
•即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物
实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养
