第 1 章 饭店餐饮管理总述一、填空题1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为 、_________和 。2．商务饭店是为了满足 、 、 和 顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。3．饭店餐饮管理内容包括 、厨房生产管理、 、餐次筹划与安排、 、餐饮成本控制、 、餐饮质量管理、 和餐饮个性化经营。二、多项选择题1．下述内容正确的是（ ）。A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（ ）。A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴和酒水D、优秀的质量评价和优秀的经营管理3．经济型饭店通常（ ）。A、坐落城市中心区或城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。C、主要经营餐饮业务。D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。2．简述餐饮经营理念的发展现状。3．简述商务饭店餐饮经营特点。五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。2．论述不同饭店的餐饮经营原则。※ 参考答案一、填空题1．度假 休闲 会议团队2．商务 会展 旅游 休闲3．菜单与酒单筹化和设计 餐厅服务管理 酒水经营管理 人力资源管理 餐饮营销管理二、多项选择题1．ACD 2．ABCD 3．AB三、名词解释题1．饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。2．餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。3．现代饭店餐饮管理是指菜肴和酒水的生产和营销管理。四、简答题1．餐饮经营成功的要素。（1）优秀的营销环境。饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，饭店必须在交通方便的地方，并且与它的周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。（2）优秀的餐饮服务。顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。（3）优秀的菜肴和酒水。首先是卫生，有营养，热菜是热的，冷菜是凉爽的。菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到目标顾客的期望...
