得分评卷人1.红烧肉的味型是红烧牛肉的味型2.家畜肉滋味鲜美的程度与其和的多少有得分评卷人是 o16.营养素损失的途径包括两个。烹饪类专业样题满分 150 分，120 分钟完卷）题号—二三四五六总分总分人分数、填空题（每空 1 分，共 33 分。）3.___________________________________________油酥面团的面粉，熟制后，蛋白质已，不会再形成，起酥效果差。4.砍分为砍和砍两种。5.____________________________________调味的方法一般分为和两种。6.________________________________在基本味中能独立成味的是味、味。7.________________________________熘的方法分类可分为和两种。8.根据汤的档次及用途，可将汤分为汤、汤、汤。9.___________________________________________________________东晋时期《华阳国志•蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。10. “走红”根据其方式可分为和两种。11.________________菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。12•沸水面团如用面粉 1000g，可用沸水 g,油 go13.__________________________________________海带是一种褐藻，分为固着器、和三个部分。14._______________________________________食品污染是指危害人体健康的进入的过程。15•膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品得分评卷人10．香菇中以冬菇的质量为最佳。()请将所选答案番号填A.盐、花椒 B 辣椒粉、豆豉C.鸡精、豆瓣D.姜、葱、判断题(判断下列个小题的正误。你认为正确的请将在括号内划“V”，错误的划“X”。全部划“V”或全部划“X”均记为 0 分。每小题 2 分，共 20 分。)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。()2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。()3．要利用好汤汁是水煮和焯水所应共同遵守的一个原则。()4．炸收菜品与干烧菜品的主要区别在于主料加热时间长短的不同。()5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。()6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。()7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。()8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。()9．仔鸡是指饲养期在 2 年以内的嫩鸡。()三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一项是正确的，题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。每小题 2 分，共 26 分。)1．下列属于炸收...
