助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响（江南大学 食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 214036）摘要：本文研究了硅胶和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响。确定了超滤和硅胶处理的最佳工艺流程，引用该方法可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对理化指标进行了分析，结果显示处理后的酒样符合要求，保持了黄酒的传统风味，对黄酒的生产、储存有积极意义。关键词：黄酒 稳定性 超滤 助凝剂The Impact of Disposal to Rice Wine with Silica Gel and Ultra Filtration(Key Laboratory of Food Science and safety, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, Jiangsu, China)Abstract: In this study, the impact of disposal to rice wine with coagulant aids and ultra filtration was evaluated. We gained the optimum technological flow of disposal. The stability of the rice wine was enhanced significantly using by described method. We also analyzed the physics and chemistry indicator, the results revealed that rice wine was up to the standard and the traditional flavor of rice wine is maintained. This technique has proven to be valuable to product and deposit for rice wine.Key words: rice wine, stability, ultra filtration, coagulant aids 黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而受到消费者青睐。我国瓶装黄酒发展很快，传统坛装黄酒逐渐减少，人们对黄酒的质量要求也由单一的口味要求发展到对色、香、味的综合要求。而我国很多黄酒生产厂家的产品存在着不同程度的浑浊、沉淀现象，严重影响了产品的感官品质和销售。因此，提高黄酒的稳定性，保证酒液的清亮透明是个重要、突出的课题。黄酒浑浊沉淀的原因，一般可分为生物浑浊和和非生物浑浊两个方面，前者是由微生物污染引起的，可通过彻底灭菌和预防杂菌污染来解决；后者则是由蛋白质、酱色、铁离子等引起的，其防止方法也有多种[1, 5-7]。传统黄酒生产中，采用煎酒来去除其中的酶和蛋白质等，以达到提高稳定性的目的，但同时酒液会产生较重的老酒味，新鲜感较差[2]。消除发酵酒非生物不稳定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中应用微滤技术是一个非常有效的办法[10,...
