食品微生物检验学二、食品微生物检验学1、概念食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。2、特点1)研究对象以及研究范围广:食品种类多，各有特色，分布不同；微生物的种类非常多，数量巨大；在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染。2)涉及学科多样 :涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。3)实用性及应用性强:在促进人类健康方面起着重要的作用。检验——利用、控制微生物——防止食品变质和杜绝因食源性病害——保证食品卫生的安全。4)采用标准化(受法规约束):《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》是法定的检验依据。3、目的 为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据，保证人类获得符合卫生要求、适于人类消费的食品。4、食品微生物检验学的任务1)研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3)研究微生物与食品保藏的关系4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研究各类食品中微生物的检验方法及标准5、食品微生物检验的发展食品微生物检验学的发展是与整个微生物学的发展是分不开的。人类很早就开始利用微生物的许多特性为人类的生产、生活服务，古代人类早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。北魏(公元 386～534 年)《齐民要术》一书中详细记载了制醋的方法。长期以来民间常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保存食物的方法，实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变质。在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习惯。明朝李时珍在《本草纲目》中指出，将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。1)致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。他于 1676 年用自磨镜片制造了世界上第一架显微镜(约放大 300 倍)，并从雨水、牙垢等标本中第一次观察和描述了各种形态的微生物，为微生物的存在提供了有力证据，并确定了细菌的三种基本形状：球菌、杆菌和螺旋菌，吕文虎克也被称为显微镜之父。微生物与食品腐败：法国科学家巴斯德(Louis Pasteur,1822～1895)首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物作用的结果，而酒类变质是因污染...
