第七章 食品微生物检验学习本章的意义和内容：掌握光学显微镜的使用方法，掌握细菌染色标本的制作技术。掌握样品的采集和处理方法。掌握菌落总数的测定方法与步骤。掌握大肠菌群的测定方法与步骤。学会乳糖胆盐发酵管培养基的制备。掌握革兰氏染色方法。本章习题内容主要涉及：食品微生物检验的范围；食品微生物检验的指标；细菌染色的基本方法和步骤；常用染色方法及染色液；食品微生物学一般检验技术。一、食品微生物检验的意义食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。(1)它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。(2)通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。(3)食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。 二、食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围包括以下几点：(1)生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 三、食品微生物检验的指标我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。(1)菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得 1g 或 1mL 检样中所含细菌菌落的总数。(2)大肠菌群大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。(3)致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。(4)霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。(5)其它指标微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标。四、染色细菌标本检查法微生...
