中式中级烹调师试题库一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定， C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有 “主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美 ”的烹调法是（ D）。A 、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1＞维生素 C＞维生素 A＞维生素 D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。A 、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。A 、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。A 、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。A 、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中， “笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。A 、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B ）。A 、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸...
