1 食工原理复习资料单元操作：不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据物理加工过程的各种操纵原理，可以归结为数个广泛的基本过程，这些基本过程称为单元操作。特点：若干个单元操作串联起来组成的一个工艺过程称为物理性操作。同一食品生产过程中可能会包含多个相同的单元操作。单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可通用。三传理论：单元操作按其理论基础可分为三类：流体流动过程，传热过程，传质过程，以上三个过程包含三个理论，称为三传理论。（动量传递，热量传递，质量传递）。物料衡算：根据质量守恒定律，以生产过程中或生产单元为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。第一章流体流动与输送设备流体：具有流动性的物体。如气体，液体。特征：具有流动性；抗剪和抗张能力很小；无固定形状，随容器形状而变化；在外力作用下其内部发生相对运动。密度：单位体积流体的质量，称为流体的密度。),(Tpf压力：流体垂直作用于单位面积上的力，称为流体的静压强，又称为压力。在静止流体中，作用于任意点不同方向上的压力在数值上均相同。压力的单位：（1）按压力的定义，其单位为N/m 2，或 Pa；（2）以流体柱高度表示，如用米水柱或毫米汞柱等。标准大气压的换算关系:1atm = 1.013×105Pa =760mmHg =10.33m H 2O压力的表示方法:表压 = 绝对压力－ 大气压力；真空度= 大气压力－ 绝对压力静力学基本方程：压力形式)(2112zzgpp能量形式gzpgzp2211适用条件：在重力场中静止、连续的同种不可压缩流体。（1）在重力场中，静止流体内部任一点的静压力与该点所在的垂直位置及流体的密度有关，而与该点所在的水平位置及容器的形状无关。2 （2）在静止的、连续的同种液体内，处于同一水平面上各点的压力处处相等。液面上方压力变化时，液体内部各点的压力也将发生相应的变化。第二节流体动力学体积流量 VS ： 单位时间内流经管道任意截面的流体体积，m3/s 或 m 3/h。质量流量 m S ： 单位时间内流经管道任意截面的流体质量，kg/s 或 kg/h 。平均流速 u ：单位时间内流体在流动方向上所流经的距离，m/ s。质量流速 G ：单位时间内流经管道单位截面积的流体质量，kg/ （m 2· s）。相互关系： U=V/A;G= ρ V= ρ AU 内摩擦力：运动着的流体内部相邻两流体层间由于分子运动而产生相互作用，称为流体的内摩擦力或粘滞力。剪应力（内摩擦力） ：t=F/A= μ u/δ定...
