功能间操作规程目录1、烹调间操作规程2、备餐及供餐操作规程3、面点制作操作规程4、粗加工与切配操作规程5、采购验收入库操作规程6、食品添加剂使用操作规程7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程8、食品留样操作规程9、贮存操作规程10.机器设备安全操作规程（3个）烹调间操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（三）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。（四）学校食堂严禁加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。煮熟的饭菜要及时进入备餐间。在烹饪后至食用前食品存放不得超过2小时。（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（七）用于烹饪的调料器皿要分类摆放，宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（八）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。（九）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（十）操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，加工食品时不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便后要洗手。未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。备餐及供餐操作规程（一）在备餐间内操作应符合下列要求：1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。2、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。（六）未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在出售时不得随意出入备餐间。（七）领取饭菜的老师和学生不得进入备餐间，饭菜应由备餐间工作人员传送。面点制作操作规程1、面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。2、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。3、加工的面粉必须有QS标识，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，并清洗双手。制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。6、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。7、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。8、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。植物性原料粗加工工艺流程为...
