一、 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价 B毛利 C成本 D费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料 B辅料 C调料 D原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古 B山西 C河北 D山东 ６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。 A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠 B脆皮炸鲜奶 C鱼香肉丝 D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁 B钙 C碘 D锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切 B先切后洗 C凉水浸泡 D温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A饭菜 B人员 C卫生 D服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。A霉变 B乳化 C脂化 D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。 A煮发 B焖发 C泡发 D水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。A食盐 B味精 C空气 D陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是( )。A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是( )。A体重 B身高 C年令 D民族 20、我区主产的鱼类品种有( )。A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼 21、谷类原料中含的最多的营养成分是( )。A蛋白质 B水 C糖类 D维生素 22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是( )。 A维生素 A、BB维生素 A、CC维生素 A、DD维生素 C、D 23、在各类营养素中每克( )供给人体的热量最多。A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水 24、在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。A矾 B碱 C盐 D碱和盐 25、面粉的吸水量随水温升高而( )。A增加 B减少 C适中D为零 26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A淀粉 B蛋白质 C水量...
