. . 中 式 烹 调 师 技 师 参 考 题 一 、 单 项 选 择 题 ： 单 项 选 择 （ 选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。 ） 1、 属 于 海 洋 小 型 经 济 鱼 类 品 种 的 鱼 是 C。 A、 真 鲷 B、 塘 鳢 鱼 C、 鲱 鱼 D、 鳐 鱼 2、 采 集 野 生 荠 菜 的 最 佳 时 节 是 在A。 A、 初 春 B、 盛 夏 C、 中 秋 D、 初 冬 3、 制 作 传 统 咖 喱 调 料 的 核 心 原 料 是D。 A、 茴 香 粉 B、 豆 蔻 粉 C、 胡 椒 粉 D、 黄 姜 粉 4、 畜 类 动 物 肌 肉 组 织 主 要 依 附 在 动 物 的C。 A、 皮 肤 上 B、 脂 肪 上 C、 骨 骼 上 D、 筋 膜 上 5、 禽 类 脂 肪 中 的 不 饱 和 脂 肪 酸 的 平 均 含 量 是D。 A、 27%B、 38%C、 56%D、 73% 6、 蛋 黄 中 水 分 的 平 均 含 量 是 B。 A、 4%B、 12%C、 36%D、 86% 7、 蔬 菜 、 水 果 原 料 呼 吸 作 用 的 能量 基础是 A。 A、 葡萄糖B、 氨基酸 C、 维生 素D、 纤维素 8、 分 体牛肉 在 正 常情况下排酸 过程一 般需要 悬挂C。 A、 1—2 天B、 10—20 天C、 4—7 天D、 14—17 天 9、 感受咸味最 为灵敏的 人 体感觉 器 官 的 部 位 是B。 A、 咽 喉 部 位 B、 舌 面 味蕾 C、 鼻 腔 黏 膜 D、 口 腔 黏 膜 10、 使 烤 鸭 和 烤 猪 外 皮 变 成 红 色 的 原 因 是 D。 A、 酶 促 褐 变 B、 油 脂 的 聚 合 反 应 C、 蛋 白 质 凝 固 D、 羰 氨反 应 11、 烹 调 方 法 数 量 最 多 ， 用 途 最 广 ， 冷 菜 、 热 菜 皆 可 的 是 （ B） A 油 烹 法 B 水 烹 法 C 有 烹 无 调 法 D 有 调 无 烹 法 12、 香 酥 鸡 是 用 哪 种 方 式 烹 制 而 成 的 （ AB） A 炸 B 爆 C 熘 D 炒 13、 下列 属 于 油 烹 法 的 是 （ B） A 汤 爆 B 芫 爆 C 水 爆 D 汆 14、 制 品 的 特 点 ， 色 泽 晶 莹 金 黄 或 浅 棕 ， 外 脆 里 嫩 、 香 甜 可 口 的 是 （ D） A 爆 B 熘 C 蜜 汁...
