中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1 、课程任务和要求： 通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排 具体培训课时分配见下表： 中式面点初级教学大纲课时分配表 章节名称 总课时 理论课时 实习课时 机动 第一章 水调面团 3 .1 麦粉类水调面团 3 .2 水调面团的制作 3 .3 面点制作的工艺流程 3 0 2 2 8 第二章 膨松面团 4 .1 膨松面团的原理 4 .2 膨松面团的品种 4 .3 麦粉类化学膨松面团 4 .4 麦粉类物理膨松面团 2 5 8 1 7 第三章 油酥面团 5 .1 油酥面团特性及形成原理 5 .2 油酥面团调制工艺 2 0 5 1 5 第四章 馅心制作工艺 6 .1 馅心的分类、作用及制作要求 6 .2 咸馅制作工艺 6 .3 甜馅制作工艺 2 5 6 1 9 第五章 成型工艺 7 .1 成形前的基础操作技法 7 .2 模具、工具成型技法 7 .3 面点装饰成型 7 .4 面点艺术成型 2 4 8 1 6 第六章 熟制工艺 8 .1 熟制的作用与导热方法 8 .2 蒸、煮 8 .3 烤、烙 8 .4 炸、煎 8 .5 复加热法 2 6 6 2 0 合计 1 5 0 3 5 1 1 5 四、培训内容 第一章 水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3 .1 麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3 .2 水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3 .3 面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 ...
