1 第四章 食品干燥保藏 (1) 主要内容 1 . 干燥保藏原理 非结合水与结合水，水分表示方法，水分活度与平衡水分，吸附、解吸等温线，食品在干燥中的主要变化，食品干燥贮藏中所需的最低水分以及干制品的品质评价指标，复水与产品品质 2 . 干燥方法及设备 食品干燥的基本要求，食品干燥工艺条件的确定原则，干燥方式及干燥设备 基本要求： 食品干燥保藏基本原理，掌握相关基本概念 重 点： 掌握食品干燥的基本要求，以及干燥方法和装备的选定原则 序言 1) 什么是食品干燥保藏? 食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。 2) 干燥保藏主要操作过程可分三个阶段 (1 ) 干燥前的预处理或加工过程。如果贮藏对象是新鲜的农产品，则对物料进行清洗、整理、切分和杀青处理，破坏酶的活性，防止非酶反应，提高干燥速率；如果是深加工产品，干燥则是最后的工序（如方便面、干燥米饭 2 的加工）。 (2) 干燥过程。在自然条件或者人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程，包括自然干燥如晒干、风干等；人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。 (3) 包装贮藏过程。将干燥后的产品，适当包装后，在特定的环境中贮藏。 3) 干燥保藏主要应用于以下几个方面 (1) 初级原料的加工与保藏：各类谷物、蔬菜、果品等农产品收后处理。 (2) 各种中间产物的加工与保藏：食品配料的制备、废弃物的回收等。（例如：啤酒生产中的麦芽、啤酒花等；黄酒生产中的麦曲、大米、酒糟等）。 (3) 食品成品的加工与保藏：各类方便食品（方便面、干燥米饭）、粉末食品（奶粉）、抽提产品（咖啡）等的加工与保藏。 4) 干燥保藏的特点 (1) 能在室温条件下长期保藏食品，或提供特色食品品种。 (2) 食品干燥后，质量减轻，体积缩小。 体积缩小和质量减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。 表 5.1 各种新鲜食品和保藏食品的体积/m3·t-1 5.1 食品干燥保藏原理 5.1.1 湿物料的状态及水分 1) 湿物料的状态 3 不同外观：块状（土豆）、条状（刀豆）、片状（叶类蔬菜）、颗粒状（谷物）、晶体（糖）、粉末状（面粉）等。 不同物理化学性质：液态食品（粘性、粘弹性、流动性等）、湿固态食品（塑性、弹性、粘弹性等）。 不同生物学性质：新鲜果蔬的生理活动及酶活性、微生物繁殖生长。 2) 水分与物料的结合方式（补充） 水分与...
