超高压食品灭菌技术 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经 100Mpa(约为987 个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。 一 超高压技术处理食品的特点： 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质 使其品质 受 到很 大影响，这 些 酶为食品品质 酶如过氧 化氢 酶、多 酚 氧 化酶、果胶 甲 基质 酶、脂 肪 氧 化酶、纤 维 素 酶等，通 过超高压处理能 够 激 活 或灭活 这 些 酶，有利 于食品的品质 。超高压处理可防 止 微 生物对 食品的污 染 ，延 长 食品的保藏时间，延 长 食品味道 鲜美 的时间。 二 超高压技术与 传 统的加热处理食品比 较 优 点在于： 1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异 味，加压后 食品仍 保持 原有的生鲜风 味和营养成分，例 如，经过超高压处理的草 莓 酱 可保留 95%的氨 基酸 ，在口 感 和风 味上明显 超过加热处理的果 酱 。 2.超高压处理后 ，蛋 白 质 的变性及淀 粉 的糊 化状 态 与 加热处理有所不同，从而获 得 新型 物性的食品。 3.超高压处理可以保持 食品的原有风 味，为冷杀菌，这 种食品可简 单加热后 食用，从而扩 大半 成品食品的市常 4.超高压处理是液 体 介 质 短 时间内 等同压缩 过程，从而使食品灭菌达到均 匀 、瞬 时、高效 ，且 比 加热法耗 能低，例 如，日本三 得 利 公司采 用容器杀菌，啤 酒 液 经高压处理可将 99.99%大肠 杆 菌杀死 。 三 超高压技术与 传 统的化学处理食品(即 添 加防 腐 剂 )比 较 优 点在于： 1.不需 向 食品中加入 化学物质 ，克服了化学试 剂 与 微 生物细 胞 内 物质 作...
