1 食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2 章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染 ）、（ 化学性污染 ）和（ 物理性污染 ）三大类。2．食品的生物性污染包括（微生物 ）、寄生虫、昆虫及（病毒 ）的污染。3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质 ）；（ 滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4．在常见的食品细菌中，（假细胞 ）菌属是食品腐败性细菌的代表。5．霉菌产毒的条件主要包括（基质 ）、（ 水分 ）、湿度、温度以及空气流通情况。6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环 ）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏 ）和（ 肝脏 ）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2 毒素 ）和（ 雪腐镰刀菌烯醇）。9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统 ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母 ）和（ 霉菌 ），尤其是细菌更占优势。11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值 ）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏 ）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法 ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻 ）和（ 缓慢溶解 ）。15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法 ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌 ）、相对致病性细菌和（非致病性细菌 ）。 17 ．多环芳烃（ PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用 ）的食品化学污染物，其中（苯并（α ）芘 ）系多环芳烃的典型代表。18．镉中毒主要损害人体的（肾脏 ）、（ 骨骼 ）和消化系统。19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于 ）无机砷，三价砷的毒性（ 大于 ）五价砷。20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺 ）和（ N-亚硝酰胺 ）二大类。21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质 ）含量丰富的食品更易产生。2 22．食品中的PCDD/Fs主...
