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《食品工艺学》复习题1.罐头食品 (Canned Food/Tinned Food) ：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2.商业无菌 : 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体 )，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3.平盖酸坏 ：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。4.平酸菌： 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。5.D 值： 指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。(D 值与菌种有关、 与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大， 表示微生物的耐热性越强。令 b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值： 在一定条件下，热力致死时间呈10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。7.TDT 值： (Thermal Death Time ，TDT) 热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品 (或基质 )中的某一对象菌(或芽孢 )全部杀死所必须的最短的热处理时间。8.TRT 值： 热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT) 在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min) 。9.反压冷却： 为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。10.传热曲线： 将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值） 为纵坐标， 表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。13.F 0 值： 单位为 min，是采用 121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型 ：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂...