1 第一章 绪论 【教学目标】 1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性涵义。 2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。 3.了解影响烹饪原料运用的因素。 4.了解烹饪原料选择的原则。 【教学重点】 1.烹饪原料的概念及可食性的涵义。 2.烹饪原料科学而合理的分类原则。 2.烹饪原料选择的原则。 【教学难点】 烹饪原料的科学分类体系。 第一节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素 俗话说：“巧媳妇难为无米之炊”。无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。 随着社会的发展和进步，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。 人们在生活和工作中所需要的营养素，除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取的。这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。 一、烹饪原料的概念及可食性 （一）概念 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）可食性 2 按照合理营养的原则，可食性原料的要求为： 1.必须无毒无害。 即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。实际应用过程中需注意以下几种情况： 1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜黄花菜（图 1-1）、魔芋、木薯等。 2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如毒蕈（图 1-2），绝不能用于食物的加工。 3）有的动物味道鲜美、颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需小心加工为是。如河豚，在我国明令禁止出售活河豚（图 1-3），只能经小心加工后制成鱼干出售。但由于市场需求大、经济效益高，我国南方某些省份的一些餐厅依然用鲜河豚加工制作美味的菜肴，这样，加工者的实践经验就决定了消费者的生命安全。 4）更多见的是动植物原料本身无毒，但在贮藏过程中由于霉变、发芽等而产生了有害物质。导致霉变的多...
