淀粉及淀粉制品加工工艺学VIP免费

❖ 1、生产淀粉原料的条件 淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮 一、 玉米子粒的结构及化学组成 玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。 世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米 适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。 皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。 胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近 1／3，占子粒质量的 8％～14％。 胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的 82％。 玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的 71.8％ 表 5-1 马齿型玉米的化学组成 淀粉 71.8% 可溶性糖 20% 蛋白质 9.6% 纤维素 2.9% 脂肪 4.6% 水 15.0% 灰分 1.4% 密度 44.0 kg/m 3 玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。 占子粒% 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 可溶性糖 胚芽 11.5 8.3 18.5 34.4 10.3 11.0 胚乳 82.3 86.6 8.6 0.86 0.31 0.61 种皮 0.8 5.3 9.7 3.8 1.7 1.5 果皮 5.3 7.3 3.5 0.98 0.07 0.34 从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的 SO2 来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。 4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。 玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自 1842 年开始在美国应用。 1、 玉米淀粉生产包括 3 个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。 如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。 2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图 6-1） 工艺流程中，大致可分为 4 个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离； ③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。 其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。 ❖ 1、玉米原料选择、...