牡蛎的营养保健功能和开发利牡蛎的营养保健功能和开发利用用•牡蛎，俗称海蛎子、蚝等，是世界上第一大养殖贝类，也是我国著名4大养殖经济贝类之一。•我国沿海所产牡蛎有20多种，自渤海、黄海、南海至南沙群岛均有生产。•牡蛎肉鲜味美，营养丰富，有“海底牛奶”的美称。•从下表可以看出，牡蛎营养成分的显著特点是高蛋白、低脂肪，含有较多的牛磺酸和糖原。•牡蛎中所含微量元素不仅种类齐全，而且含钙、锌异常丰富。另外，牡蛎中肌醇、生物素、B族维生素也含量丰富。营养价值•牡蛎富含维生素及矿物质，特别是硒、锌等微量元素含量丰富。•牡蛎中锌的含量居人类食物之首，100克牡蛎肉中含锌47mg，为海参的76倍、瘦猪肉30倍，苹果的500倍。•每100g鲜牡蛎中含锌147．9mg、硒233μg，相当于人体每摄入l0～20g牡蛎肉就能满足我国营养协会推荐的锌、硒日供给量。•牡蛎富含优质蛋白质，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳。•牡蛎中含有丰富的氨基酸，除20种常用氨基酸外，还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种氨基酸。特别是富含天然牛磺酸。•这些氨基酸多以游离形式存在于牡蛎的组织和器官中，有重要的生理活性。•牡蛎含脂类虽少，但多为具有生理活性的复合磷脂、磷酸肌醇、碳五烯酸(EPA)、二碳六烯酸(DHA)等。EPA和DHA占脂肪总量的20.4％。•牡蛎所含糖分为糖原，其提取物中糖原占20-40％。保健功能•人类对牡蛎保健功能的认识已逾千年，早在我国汉代的《伤寒论》、明代的《本草纲目》中就已有记载。•牡蛎含有许多生理活性物质，具有增强机体免疫力、降血脂、降血糖、降血压、保护心肌、保肝利胆、抗肿瘤、明目、抗疲劳、抗菌及放射增敏等保健功能。•卫生部将牡蛎列为第一批既是药材又可作为食品的保健疗效品。降血糖功能•用牡蛎提取物对四氧嘧啶引起的高血糖大鼠进行治疗，发现血糖下降较明显，胰岛素也有明显提高。不少实验都得出结论，牡蛎酶解产物具有一定的降血糖作用。降血压作用•将酶解得到的牡蛎天然活性肽，做对ACE(血管紧张素转换酶)的抑制实验，表明牡蛎短肽具有很强的ACE抑制活性。增加免疫力•有报道，牡蛎提取物对小鼠免疫功能有正向调节作用，不仅增加淋巴细胞和NK细胞(自然杀伤细胞)活性，并可恢复和缓解环磷酰胺引起的免疫反应低下。牡蛎提取物对免疫低下小鼠可提高T淋巴细胞的免疫功能，对防止衰老及预防老年病等有重要意义。牡蛎醇提取物主要表现为提高机体细胞免疫及体液免疫作用，而牡蛎水提取物能显著提高巨噬细胞吞噬功能，且对免疫功能低下小鼠体液免疫和细胞免疫均有增强作用抗癌•日本与英国国立癌症研究中心和法国巴黎药学部细胞分子药理学研究所，共同研究牡蛎肉浸出物成分和效用，结果表明：对癌症有抑制作用，并能减轻抗癌药阿霉素对心脏的副作用。•国内有人研究表明，牡蛎提取物不仅能提高荷瘤小鼠的免疫能力，而且能抑制小鼠肝癌和其体内人结肠癌的生长。抗疲劳•对以牡蛎酶解液为主要组成的牡蛎营养液的抗疲劳活性进行实验，结果显示牡蛎营养液能显著降低小鼠的血尿素氮和血乳酸水平，提高血乳酸恢复速率，同时能显著延长小鼠负重游泳时间，表明牡蛎营养液具有抗疲劳作用开发利用•牡蛎含有大量营养活性物质，以牡蛎为主料，可加工制取富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的保健功能制品。•近年来，美国、欧洲、日本等采用现代生物技术及食品加工高新技术研制生产出了胶囊型、片剂型及液体型的牡蛎功能食品、疗效品。•在我国，牡蛎的应用开发也开展了一定的研究。•在食品工业领域，我国的牡蛎还是以食用为主，主要食用方法有清蒸、鲜炸、生灼、煮汤等；牡蛎肉也可进行初加工，主要采用晒干、盐渍、制罐等方法。蚝油是以牡蛎为原料的最普遍的产品，利用加热、水浸、酶解等方法提取牡蛎营养风味物质可以制备高档牡蛎精粉，广泛应用于食品工业领域。•蚝油：牡蛎干熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。蚝油是1888年于中国广东省南水乡由李锦裳发明。•牡蛎精粉：牡蛎经0～-5℃温度冻结处理后将细胞破碎，在一定条件下自身酶系被激活后...
