1蛋糕的生产和品质控制蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。第一章乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。第一节天使蛋糕一、原材料选用1、面粉一一面粉是构成天使蛋糕的主要原料。天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH 值在左右。若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉内掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的 20%为度。2、塔塔粉一一塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为 KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。一只刚生下来的鸡蛋蛋白 PH 值在左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳 PH 值升到，以2如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以3被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。第三个功能是使天使蛋糕内部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色由黄变白。3、蛋白一一蛋白是天使蛋糕配方内最重要和最基本的原料。因蛋白中含有两种的蛋白质。一种为球蛋白，其主要功用是降低表面张力，增加蛋白的粘度。搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。另一种为粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白...
