- 1 - 小规模辣白菜生产可行性报告一、营养价值辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C 和维生素 B 的吸收。尤其是B 族维生素对我们人体有很大的作用。可以说三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的代谢都需要B族维生素的参与。辣白菜发酵产生的乳酸菌，是一种益生菌，对我们人体有很多的保健功能，尤其是维持肠道的健康。它不仅可以增加肠道益生菌群的数量，还可以- 2 - 促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，抑制肠内的其他有害菌滋生。人体肠道的健康可以预防多种疾病的发生。二、加工设备 598 冷藏柜 1 台玻璃箱 2 个冰柜、玻璃箱按生产1000 斤计算。 50升食品级塑料桶 7 个切菜机 1 台不锈钢方盘子 2 个（2 人加工）加厚无磁不锈钢大盆2 个 30升开水器 1 台三、加工原料白菜、辣椒面等 17 种。四、加工方法（一）卤菜 1、用开水勾兑 1：5 的淡盐水，盐 1，水 5，晾凉备用； 2、将白菜去老帮，冲洗干净； 3、从根部向尖部劈开约10 厘米的口子，用手将白菜掰成两半； 4、将适量精盐均匀地撒到切囗的根部； 5、切口向上，码放到卤菜容器中，腌至4— 5 小时，然后，倒入淡盐水，再腌 4— 5 小时。（二）拌料- 3 - 1、将辣椒面放入拌料容器中； 2、将糯米粉熬成糊状，趁热倒入拌料容器中，与辣椒面拌匀成辣椒糊，晾凉备用； 3、将葱白切成寸长丝， 韭菜切成寸长段， 倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 4、将萝卜用擦板擦成丝，倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 5、将苹果、元葱、大蒜、生姜、鲜红椒放入粉碎机打成糊状，倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 6、将胡椒粉、虾酱、精盐、鱼露，倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀； 7、将适量白糖倒入拌料容器中与辣椒糊拌匀。（三）抹料 1、捞出半棵卤好的白菜放入方盘中，将最外层的叶片摊平在方盘中，涂抹上拌料，根部略多； 2、将抹好料的白菜，码到泡菜容器中。（四）卤水将预留的辣椒粉 0.5 斤、精盐 0.5 斤，沙姜粉用开水冲泡，待凉透后，加入白酒、白醋，注入泡菜容器中，使其腌没泡菜。（五）贮存 1、用重物压在码好的白菜上，使其浸入到卤水中； 2、封好盖子，不要透气； 3、置于 0—10 度的阴凉、通风的环境中，使其自然发酵。20 天后即可食用。为防止过度发酵，可在20 天后，抽出一半汤汁，加入卤水。五、包装运输- 4 - 将腌好的泡菜，按 0.5 斤一份，装入食品袋中封好。运输时，环境温度在0 度以下，可直接...
