冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用VIP专享VIP免费

1 冷冻干燥技术及其在食品工业中的应用 ——胡亚楼 1.冷冻干燥食品的概念 干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。冷冻干燥（Freeze Dry）是一种新型干燥技术，即在低温条件下，对湿物料冻结，再在较高真度下加热，使固态冰升华，脱去物料中的水份，全称为真空冷冻干燥技术，简称冻干技术。采用冻干技术获得的食品就叫冻干食品，也叫 FD食品。 2.冷冻干燥食品的分类和特点 2.1冻干食品的分类 几乎所有含水的食品都可以进行冻干，但对某些糖分含或胶质含量过高的食品以及共晶点温度过低的食品，冻干比较困难。可冻干的各类食品如下： 2.1.1蔬菜类 香葱、大蒜、洋葱、生姜、辣椒、青椒、胡萝卜、菠菜菜花、荷兰豆、芦笋、豆角、欧芹、西兰花、食用菌等。 2.1.2水果类 苹果、桃、梨、杏、红枣、革莓、香蕉、菠萝、哈密瓜、龙眼、榴莲、蓝莓、山竹等。 2 2.1.3肉类 牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、蛇肉等。 2.1.4水产类 鱼片、虾仁、蟹肉、墨鱼丝、鱿鱼、银鱼、海参、干贝等。 2.1.5方便食品类 方便面及其辅料、肉丸、汤料，婴儿食品、军用食品、宇航食品等。 2.1.6速溶饮料类 咖啡、牛奶、豆浆、果汁、蜂王浆等。 2.1.7调味品类 果酱、汤料、调料、香料等。 2.1.8 其他类茶叶、中药材动物胶蛋白、人参、酶制剂等。[1] 2.2冻干食品的特点 2.2.1冷冻干燥在低温下进行，特别适用于热敏性食品，使其不致变性或失活。特殊风味食品中风味物质损失小，能最大限度地保存食品的色香味。 2.2.2冷冻干燥不改变食品的物理结构，化学变化也很小，干燥后疏松多孔，体积几乎不变。 2.2.3复水快，食用方便。干燥后的物质疏松多孔呈海绵状，加水溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。 2.2.4干燥过程真空度高，易氧化物质得到保护。 3 2.2.5冻干食品重量轻体积小，易于储存和运输。各种冻干蔬菜压块后包装，体积缩小几十倍，重量减轻十几倍，包装仓储运输成本大大降低。 3.冷冻干燥技术原理 3.1水的三相点 真空冷冻干燥基本原理是基于水的三相变化。随着压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点不断下降，逐渐接近冰点。当水的沸点降至与冰点重合时，气、液、固三相水共存，此时对应的气压温度值称三相点，纯水的三相点为（610.5Pa，0.01℃）。在三相点温度和压力以下，冰由固相直接转变为气相，称之为升华。 图 3-1 水的三相图 3.2升华 在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的果蔬中的水分直接以冰态升华为水蒸气被除去，从...