《烹饪原料》复习题一、填空1．全部禽肉中，胆固醇含量最低的是 ；蛋类缺少的是维生素是 。2．用 科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称。中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和 。3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于 。4．哈士蟆油是用产于东北的雌性 的输卵管干制而成的名贵原料。5．国家对酱油、醋等 5 类食品实施 制度，要加印（贴）QS 标志。6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是 。7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超出 /kg。8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的 。9 被誉为“动物人参”的禽类原料是 。出名的南京板鸭重要原料是 。海水鱼腐败臭气的重要成分为 。10．在江苏南京下列沿江各市县捕捞的河豚鱼品种重要是（ ），现在已濒临绝迹。11． 俗称“河虾”、“青虾”，遍及全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和 。世界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和 。我国多个鲍类中品质最佳、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是 。13．味精是日本化学专家池田菊苗先生 19 从 的汁液中发现并提取出来的。现在世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是 。国标《天然香辛料 分类》根据天然香辛料呈味特性，将其分为浓香型、淡香型和 三大类。14．我国对饮用水的硬度规定为“不超出 25 度”，那么硬度为 8 度的水是 。15．《中国居民膳食指南》（）建议，成人每天油脂摄入量不适宜超出 。16．根据国家卫生原则规定，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不不不大于 17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮蛋、异味散黄蛋中，不能够食用的蛋有 ；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、水分、碳水化合物中，含量范畴最多的是 ；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，卫生部 1987 年颁布的第一批既是食物又是药品的水产品种是 。18．烹饪中特别重视天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是 。二、多选题1．下列原料中不能够食用的是（ ）。A．添加一定数量硝酸钠的腌猪肉 B．低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼C．添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹 D．碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋E．添加一定数量激素喂养的黄鳝、甲鱼2．根据动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的...
