《烹饪原料》复习题一、填空1．全部禽肉中，胆固醇含量最低的是 ；蛋类缺少的是维生素是
2．用 科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称
中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和
3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于
4．哈士蟆油是用产于东北的雌性 的输卵管干制而成的名贵原料
5．国家对酱油、醋等 5 类食品实施 制度，要加印（贴）QS 标志
6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是
7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超出 /kg
8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的
9 被誉为“动物人参”的禽类原料是
出名的南京板鸭重要原料是
海水鱼腐败臭气的重要成分为
10．在江苏南京下列沿江各市县捕捞的河豚鱼品种重要是（ ），现在已濒临绝迹
11． 俗称“河虾”、“青虾”，遍及全国各地，是中国最重要的淡水食用虾
12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和
世界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和
我国多个鲍类中品质最佳、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是
13．味精是日本化学专家池田菊苗先生 19 从 的汁液中发现并提取出来的
现在世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是
国标《天然香辛料 分类》根据天然香辛料呈味特性，将其分为浓香型、淡香型和 三大类
14．我国对饮用水的硬度规定为“不超出 25 度”，那么硬度为 8 度的水是
15．《中国居民膳食指南》（）建议，成人每天油脂摄入量不适宜超出
16．根据国家卫生原则规定，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不不不大于 17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮蛋、异味散黄蛋中，不能够食用的蛋有 ；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、水分、碳水化合物中，含量范畴最多的是 ；在淡菜、竹蛏、
