下载后可任意编辑1 目的对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求。2 范围适用于餐厅（包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。3 职责3.1 营运部组织餐厅物料供方评价选择；负责餐厅环境检查。3.2 营运部负责供方质量监控和业绩评价；负责餐厅服务质量检查。3.3 厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作。4 程序4.1 餐厅卫生要求4.1.1 执行标准a) 国家《饭馆（餐厅）卫生标准》GB16153；公司《食堂、厨房、餐厅卫生制度》、《加工间卫生制度》、《个人卫生制度》；b) 国家《食（饮）具消毒卫生标准》GB41934；公司《餐具消毒卫生制度》；c) 国家《食品卫生法》；公司《食品卫生管理制度》；d) 国家《饮食业油烟排放标准》GWPB5-2000。4.1.2 餐厅卫生重要原则a) 严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购；b) 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则；c) 确保食（饮）具、炊具消毒的有效性；d) 定期、定人灭杀“四害”，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂；e) 确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹；就餐环境清洁、舒适；f) 泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水；g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并定期体检，确保其无传染性疾病；严禁餐厅 h) 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库；i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。4.2 餐厅采购、贮存控制4.2.1 营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和业绩评价，执行《采购控制程序》。第 1 页 共 4 页 下载后可任意编辑4.2.2 采购物料按《餐厅物料验收规程》和《食堂管理规定》验收（验收情况记录于《入库单》）、贮存、出入库管理，并填写《入库单》、《出库单》。验收不合格物料按《不合格品控制程序》、《采购控制程序》处理。4.3 菜肴加工及服务控制4.3.1 厨师、服务员经培训掌握理论知识和所需的烹饪技能、服务技能，并考核合格，按菜谱制作各种菜肴和按规定提供服务，执行《人力资源控制程序》。4.3.2 蔬菜、肉食等菜料拣选、清洗、配料执行《肉食、蔬菜清洗作业规程》，清洗和切配后待制作的菜料应有防蝇设施防护；熟食加工执行《熟食加工作业规程》，出炉至配餐前须及时设置防蝇设施；切配熟食，厨师应戴口罩，在专门的操...
