下载后可任意编辑ＨＡＣＣＰ 在冷灌装果汁饮料生产中的应用摘要： 探讨了 ＨＡＣＣＰ 系统在冷灌装西番莲果汁饮料生产过程中的应用。通过危害分析， 将控制化学性污染、微生物 污染作为主要目标， 确定 ４ 个关键控制点，建立和实施关键限值 和 关 键 点 的 监 控 程 序 ， 建 立 记 录 保 持 程 序 和 验 证 程 序， 实行纠编措施， 确保产品质量安全。 关键词：ＨＡＣＣＰ； 西番莲； 果汁饮料果汁饮料生产中， 可生产出安全有保证的产品。 1. 危害分析与关键控制点（ ＨＡＣＣＰ， Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌ－ ） ｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ 是一个保证食品质量与 安全的预防性管理系统。它主要通过对生产过程监控来实现， 是把预防控制重点前移， 对生产全过程进行 危害点分析， 找出关键控制点， 并实行有效措施加以 控制。 ＨＡＣＣＰ 强调以预防为主， 将不合格产品消灭在产品形成过程［２］。 本文将 ＨＡＣＣＰ 的基本原理和方法应用于西番莲 2. 生产安全危害评估及关键点确定 工艺流程 原料 （ 果浆、白砂糖和稳定剂等） → 调配 → 过滤 → 均质 →ＵＨＴ 灭菌 → 无 菌冷罐装 → 包装 → 成品。瓶、盖 → 消毒↑ 2．1 危害分析 根据工艺流程， 对操作中所有可能产生危害的步 骤及可能引起安全性的物理因素、化学因素和生物因 素进行分析， 并提出关键控制点。 ２．2 生物危害 果汁饮料生产中的生物危害主要来自原料、水及 加工中的微生物污染。原料的微生物污染主要有酵母 菌、乳酸菌、霉菌及其他耐热菌等， 假如原料中带入 微生物或杀菌效果不好会造成产品污染；包装材料、 包装时密封性差可形成二次污染； 清洗不净和杀菌不 完全会造成微生物超标。 ２．3 化学危害 果汁饮料生产中的化学危害主要来自农药残留、 重金属 （ 如铜、铅、砷等） 超标及添加剂使用过量， 清洗用清洁剂、包装材料用化学物质的残留也是造成化学危害的因素。 2. 4 物理危害 果汁饮料生产中的物理性危害主要来自原辅料及 包装材料中的杂质和异物３ 确定关键控制点 关键控制点 显著危害 生物性 原料接收 化学性 关键限值 供应商提供 卫生许可证及原 料检 验 合 格 证 （“二证” ）在危害分析的基础上， 根据 “关键 控制点决定树”确定关键控制点. 经过推断， 确定 的关键控制点...
