固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华 夏 酒 报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一 小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1 原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 1.2 浸泡：将水加热至70℃— 75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h— 18h，冬季浸泡18h— 20h。 1.3 初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂 2 次— 3 次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖 5min，打抄一次，再蒸20min— 25min ，初蒸时间为25min— 30min。 1.4 焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝— 20 ㎝，边焖水边加温。 1.5 煮粮：煮粮水温需加热至70℃— 75℃，经过20min— 35min 左右，粮食开花率在 85%— 90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑 2h— 10h 后再进行复蒸。 1.6 复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达 40min— 50min，即可出甑。 1.7 降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季 0.4%— 0.5%，冬季 0.5%— 0.6%，待品温降低 35℃— 45℃第一次下曲，品温到 30℃— 35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季 24℃— 26℃，冬季 28℃— 32℃，晾床操作必须在 60min 内完成，以减少杂菌感染。 1.8 入箱：夏季品温降到 24℃— 26℃时入箱，厚度保持为12 ㎝— 18 ㎝；冬季当品温降到 28℃— 32℃时入箱，厚度保持在18 ㎝— 22 ㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 1.9 出箱：夏季经过24h— 28h，品温升至36℃— 38℃，冬季经过28h— 30h，品温升至34℃— 36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到 32℃— 34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约 2h 就可出箱。 1.10 发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟...
