米 酒 试 验 报 告 【 试 验 目 的 】： 掌 握 米 酒 酿 造 的 试 验 原 理 掌 握 米 酒 酿 造 的 基 本 工 艺 掌 握 酿 造 过 程 中 出 现 的 问 题 及 预 防 措 施 【 试 验 原 材 料 】： 糯 米 、 黑 米 、 酒 曲 （ 主 要 成 分 根 霉 ）、 安 琪 酵 母 、 保 温 杯 3 个 、 干 净 的玻 璃 棒 （ 可 以 用 三 只 筷 子 代 替 ）、 保 鲜 膜 、 饭 铲 一 个 （ 或 用 饭 勺 子 代 替 ） 【 试 验 原 理 】： 糊 化 的 高 淀 粉 质 原 材 料 ， 加 入 米 曲 （ 进 行 糖 化 ）， 加 入 酵 母 （ 进 行 发 酵 ）。 可以 根 据 所 选 工 艺 进 行 边 糖 化 边 发 酵 ， 也 可 以 先 糖 化 后 发 酵 。 经 过 前 发 酵 、 主 发 酵 、后 发 酵 而 的 到 具 有 独 特 口 味 的 米 酒 【 试 验 步 骤 】： 选 料 大 粒 、 软 质 、 心 白 率 高 ， 胚 乳 结 构 疏 松 ， 蛋 白 质 及 脂 肪 含 量 少 ， 淀 粉 含 量 高 ，浸 米 吸水快而 少 、 体积膨胀小， 酿 造 容易的 精白 米 。 糯 米 总淀 粉7 6 .9 8 %， 支链淀 粉7 6 .4 2 %， 直链淀 粉0 .5 6 %， 支/直比1 3 6 .4 6 ，蛋 白 质 5 .8 % 黑 米 ： ①除了含 有 淀 粉 ， 蛋 白 质 等含 量 与普通的 大 米 相近外， 还特 别的 富含 人体必须的 赖氨酸及 钙、 镁、 锌、 铁等微量 元素。 以 黑 米 为原 料 酿 成 的 酒 ， 营养特 别的丰富并具 有 增强人新陈代 谢的 作用 。 ②黑 米 特 殊的 致密结 构 ,决定了它在蒸煮过 程 中 ,要 追加20%的 沸水,以 避免出 现 夹生现 象,减少 出 糟率 ,提高 出 酒 率 。 本 试 验 酿 造 的 黑 米 酒 酒 质 醇和,酒 体协调,有 黑 米 特 有 的 香气及 米 酒 特 有 的 醇香,味 甜醇厚,呈鲜 亮玫瑰红色,突出 了低度的 特 点,品质 较好。 洗米 浸 米 洗米 ： 除去附着在米 上的 米 糠和尘土， 至淋出 的 水无白 浊为度， 实际操作中是与浸 米 同时进 行 的 浸 米 ： 使米 中 的 淀 粉 分 子 吸水膨胀， 淀 粉...
