1 初加工厨师操作规程 编号：Q/LH05055 —2003 一、层级关系 直接上级：后勤厨师长 二、素质要求 1、 具有初中以上文化程度。 2、 五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。 3、 思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。 4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。 5、协调和服从意识好。 三、岗位职责？ 1 、 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。 2 、 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。 3 、 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 4 、 积极参加公司、酒店、部门组织的各项培训和活动。 5 、 完成上级交办的其它工作。 四、工作流程 （一）主流程 （二）分流程 1、班前会 2、准备工作 3、原料加工 4、餐前准备？ 5、水台加工 6、收台 7、卫生安全检查 班 前 会 准备工作 原料加工 水台加工 收 台 卫生安全检查 点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务 工具、用具准备 检验原料 蔬菜加工 活禽加工 鱼类加工 整理货架 清理台面 抹布清洗 清理垃圾 擦拭墙壁 清理地面 肉类加工 清理地沟 确认原料 核对桌号 卫生保持 按序加工 卫生检查 安全检查 消毒除理 员工反馈 宣读公司经营理念 海鲜加工 2 五、操作细则 （一）签到签退的操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 签 到 上午7；30之前,下午17；30（夏）或16：30（冬）之前在指定地点签到。 准时、不准代签，不准弄虚作假。 签 退 经厨师长检查合格后，在指定地点签退。 准时、不准代签，不准弄虚作假。 （二）班前会操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 点 名 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立， 接受厨师长点名，要做到答“到”。 声音宏亮、刚劲有力。 接受仪容仪表检查 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 1、工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点、油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整，清洁无破损、短缺； 2、领结打法符合规定标准； 3、工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4、鞋子干净无污渍破损； 5、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干...
