下载后可任意编辑《餐饮服务与管理》课程标准0 课程基本信息0.1 适用专业：酒店管理0.2 开课系部：商贸旅游系0.3 课程负责人：张丽萍0.4 学时与学分：学时：104；学分：61.课程定位1.1 课程性质与作用《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培育学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培育学生的操作能力和管理能力同时注重理论与实践的结合，培育学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培育目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素养和管理能力。 1.2 相关课程先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理后续课：毕业顶岗实习2 课程目标2.1 课程总体目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培育诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培育创新能力和吃苦耐劳的精神。2.2 知识、能力与素养目标2.2.1 知识目标（1）了解餐饮行业现状及进展趋势。（2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。（3）了解餐饮原材料储存的基本要求。（4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。（5）熟悉餐饮企业的类型与特点。（6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。（9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。（11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。下载后可任意编辑（12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。（13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。2.2.1 能力目标（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能按标准服务程序进行中餐服务。（4）能按标准服务程序进行西餐服务。（5）能综合运用菜单制作的法律规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份 1000 元左右的宴会菜单的制作。（6）能...
