1 概念： 1 、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。 2 、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。 3 、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 4 、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。 5 、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。 6 、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。 7 、食品增稠剂——是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。 8 、食品乳化剂——是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 9 、食用香料——能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。 1 0 、凝固剂——是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。 1 1 、水分保持剂——是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。 判断： 1 、干燥剂也属于食品添加剂（×）。 2 、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（×）。 3 、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（√）。 4 、被指定用于 治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（）。 5 、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（）。 6 、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。（ 2 7、木瓜蛋白酶在食品工业中可以用于肉类嫩化作为肉类嫩化剂。 8、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（）。 9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。 10、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。 11、BHA 和 BHT 属于食品防腐剂。（） 12、L-抗坏血酸在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。（） 13、与琼脂相比，明胶的凝固力较弱。 14、生育酚可以阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作...
