餐饮服务技能一、托盘•（一）托盘的种类及其用途•常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。•（二）托盘的操作方法•1.轻托•（1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘。•（2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。•（3）起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。•（4）行走。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。•（5）卸盘。将托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。轻托•2.重托•（1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。•（2）托盘。将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。•（3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。•（4）放盘。曲膝直腰，放盘。二、餐巾折花•（一）餐巾的种类和特点•餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。•餐巾的种类及特点•（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。•（2）化纤餐巾。•（3）维萨餐巾（Visa）。•（4）纸质餐巾。•（二）餐巾花的种类和特点•1.按造型外观可分为动物类、植物类和其他类。•2.按折叠方法与放置用具的不同可分为杯花、盘花和环花。杯花盘花•（三）餐巾折花的基本技法和要领•1.折叠•2.推折•3.卷•4.翻拉•5.捏•6.穿（四）餐巾花实例展示及注意事项：仙鹤迎宾并蒂莲单叶荷花一帆风顺含苞欲放玫瑰花开折花前洗净双手，在干净的台面上进行，不用嘴咬，嘴叼，放入杯中时不能触碰杯口。摆放折花时观赏面朝向客人。•（五）餐巾花的选择和应用•餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。总的原则：•一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。•二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。•三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。三、中餐摆台•（一）整理桌椅•（二）铺台布•（三）放转盘•（四）骨碟定位•从主人位开始，顺时针绕台进行，装饰盘距桌边1.5厘米。•（五）摆餐具：具体操作要领•（六）摆玻璃器皿：葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯•（七）餐巾折花（折花的注意事项）•（八）摆公共餐具中餐宴会摆台中餐宴会摆台四、酒水服务•（一）认识杯具•（二）准备酒水•（三）酒水开瓶•（四）斟倒酒水•1.徒手斟倒•2.托盘斟酒•3.斟酒顺序和量度控制•从主宾位开始，按顺时针方向进行，烈性酒八成满；红葡萄酒五成；白葡萄酒七成；软饮料八成。啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。五、菜肴服务•（一）上菜位置•（二）上菜时机•（三）上菜顺序•（四）上菜要领•（五）分菜服务六、其他相关技能•（一）电话预订•（二）迎宾服务•（三）展示菜单•（四）小毛巾服务•（五）茶水服务•（六）递铺餐巾•（七）香烟服务•（八）撤换烟灰缸•（九）撤换餐具•（十）结账•1.仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜•2.整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。•3.先上调味品，再用双手将菜肴端上。•4.报菜名，特色菜肴应做简单介绍。•5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴转至主宾面前。•6.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。•7.派送菜肴应从主宾右侧送上，依顺时针方向绕台进行
