1 五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺★★★★★ 一、 目的: 建立酿酒技术规范,是为了控制工艺统一,明确操作体系,保证产品质量统一。 ★五 粮 白 酒 固 态 纯 粮 发 酵 工 艺 ： 就 是 用 优 质 的 高 粱 (36%)、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）为主要原料，以精小麦制曲（18-20%）作为糖化发 酵 剂，用 稻皮(17-22%)为填充疏松剂，采用 混蒸续糟，分段摘酒 ，分级贮存，分层起窖，通过糊化、糖化、发 酵 、蒸馏等酿造工 艺 。利用 酒 糟所含淀粉在窖内糖化生温发 酵 ，使稀缺珍贵的 人工 窖泥所附吸的 微生物集群繁殖生长而产生的 天然香源，对酒 糟进行渗透，从而使酒 感具有窖香浓郁、绵甜净爽、余味悠长诸多风格。 二、范围： 适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程。 三、职责： 生产部负责组织车间实施，质检部负责监督、跟踪、验证。 四、 酿酒工艺流程： 5 .1 工艺流程图 半成品→贮存→勾兑处理→包装→销售 原粮→粉碎 酒头→贮存 清蒸稻壳 拌和 蒸酒蒸粮 酒尾→重蒸 母 糟 粮糟→打量水→摊凉下曲→入窖→发酵 ↑ ↓ 起窖 ← 舀黄水 ← 滴窖 ← 打黄水坑 ← 起窖← 开窖 ←发酵管理 2 5.1.1 酿酒原料：要求成熟、饱满、干燥、淀粉含量高、无霉变。 5.1.2 大曲原料：用中高温曲，质量要求，内部干燥，富有浓郁曲香味，不带任何霉变臭味，酸臭味，曲断面整齐，边皮薄，内呈灰白浅褐，不带其他颜色。通过粉碎为细粒。 5.1.3 糠壳原料：作为酿酒的填充料，起作疏松和载体的作用。质量要求，新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 5.1.4 酿酒用水：是起作糊化、液化、糖化。发酵微生物繁殖，起作代谢作用。质量要求，无色透明，微酸性，硬度较低，金属有机物较低。 5.2 原料处理 5.2.1 一般用 40 目的筛孔，中粗粉占 50％。每粒红粮碎成 4～6瓣，粒度如芝麻大小为宜，玉米最大颗粒不超过 0.2m m ，大米及糯米碎成 2～4 粒，小麦要求破皮。 5.3 出窖：分层起窖。 5.3.1 起面糟：先将窖皮泥划成 18cm 四方块，用竹片刮净窖皮泥上的面糟，以见到窖泥为好，起出面糟，面糟单独放，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，面糟单独蒸馏，蒸得的丢糟酒指定存放。 5.3.2 起红糟：起红糟时要求平起，连续起运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，当起糟至出现黄水时，停止出窖。在窖角挖一...
