考 试 方 式 ： √ □ 公 开 招 考 □ 本 科 直 博 □ 硕 博 连 读 □ 提 前 攻 博 报 名 号 ： 2011000858 博 士 生 科 研 计 划 书 学 生 姓 名 ： 付 云 洁 报 考 院 系 ： 公 共 卫 生 学 院 报 考 专 业 ： 营 养 与 食 品 卫 生 学 研 究 方 向 ： 营 养 与 食 品 安 全 * 师 ： *** 日 期 ： 2 0 1 0 年 1 2 月 1 日 一、立题依据 1 重点介绍本项目的科学意义、国内外现状，并附主要参考文献 随着人们健康意识的不断提高，营养知识的不断普及，大家对脂肪与人类健康的关系有了较多的了解。近年来反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）凭其抗氧化性强、易储存、保存期长、且经其加工后的食品美味可口等特点，深受生产者及消费者的厚爱。 TFA 的来源主要有：① 氢化油：天然植物油双键的存在形式是顺式结构，而这种天然的植物油具有不饱和程度较高、抗氧化能力差及油脂稳定性不好等特点。为了满足人们对生产，对油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，改善油脂的理化性质。在氢化加工过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化TFA。氢化后的油脂呈固态或半固态。与一般的植物油不同，氢化油稳定、易保存，加工的食品松脆可口。因此许多加工食品含有TFA，如西式糕点、烘烤食物。②反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分 UFA 发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA[反式棕榈油酸(t-16:1)] 。所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中。③在烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式FA 受热可以转变为 TFA。人们日常生活中，TFA 的主要来源还是氢化油加工的食品。 然而反式脂肪酸给人们带来美味的同时，也已有许多研究表明，反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。食用反式脂肪酸的危害其中包括： 1、降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，导致动脉硬化。 在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白...
