考 试 方 式 ： √ □ 公 开 招 考 □ 本 科 直 博 □ 硕 博 连 读 □ 提 前 攻 博 报 名 号 ： 2011000858 博 士 生 科 研 计 划 书 学 生 姓 名 ： 付 云 洁 报 考 院 系 ： 公 共 卫 生 学 院 报 考 专 业 ： 营 养 与 食 品 卫 生 学 研 究 方 向 ： 营 养 与 食 品 安 全 * 师 ： *** 日 期 ： 2 0 1 0 年 1 2 月 1 日 一、立题依据 1 重点介绍本项目的科学意义、国内外现状，并附主要参考文献 随着人们健康意识的不断提高，营养知识的不断普及，大家对脂肪与人类健康的关系有了较多的了解
近年来反式脂肪酸（Trans Fatty Acid）凭其抗氧化性强、易储存、保存期长、且经其加工后的食品美味可口等特点，深受生产者及消费者的厚爱
TFA 的来源主要有：① 氢化油：天然植物油双键的存在形式是顺式结构，而这种天然的植物油具有不饱和程度较高、抗氧化能力差及油脂稳定性不好等特点
为了满足人们对生产，对油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，改善油脂的理化性质
在氢化加工过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化TFA
氢化后的油脂呈固态或半固态
与一般的植物油不同，氢化油稳定、易保存，加工的食品松脆可口
因此许多加工食品含有TFA，如西式糕点、烘烤食物
②反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分 UFA 发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA[反式棕榈油酸(t-16:1)]
所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中
③在烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式FA 受热可以转变为 TFA
人们日常生活中，TFA 的主要来源还是氢化油加工的食品
然而反式脂肪酸给人们带来美味的同时，也已有许多研究表明，反式脂肪含量高的饮食
