第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术
焙烤一一 Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类和花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有 600 种之多,故而分类也很复杂
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等
（3）糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大
