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焙烤食品概述及其加工原辅料VIP免费

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第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久,技艺精湛,是中国食品体系的主要内容之一,也是饮食业不可缺少的部分主食。焙烤食品的制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。焙烤一一 Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类和花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料;(3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构;(5)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有 600 种之多,故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。1. 按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。(3)糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。(4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类:(1)用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。(2)用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。(3)利用空气进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。(4)利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小...

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