年产4.0 万吨味精工厂工艺设计 1 前言 味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品，是L-谷氨酸单钠(Mono sodiu m glu tamate)的一水化合物（HOOC-CH2CH(NH2)-COONa·H20），具有旋光性，有 D-型和 L-型两种光学异构体。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。我们每天吃的食盐用水冲淡 400 倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡 200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠，用于水稀释 3000 倍，仍能感觉到鲜味，现在是广泛使用的鲜味剂。1987 年3 月，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第十九次会议，宣布取消对味精的食用限量，再次确认为一种安全可靠的食品添加剂[1]。关于味精的生产有着两种方式，发酵法和水解蛋白质法，用发酵法生产味精最想起源于日本，当时日本一家私人公司发明了这个方法，从那以后发酵法便广泛流 传 开 来 ，截 止 到目 前为止 世界上所 有国家仍然 是以这种方法生产味精的。但是在很 久 以前我们是用水解蛋白质的方法来 生产味精的。 味精可以参 与 体内 的各 种代谢 活 动 ，比 如 糖代谢 ，蛋白质代谢 ，这些 代谢 活动 对我们的中 枢 神 经 系 统 的正 常 运 行 时非 常 重 要 的，此 外 ，味精在治 疗 神 经 运 动性发作 和癫 痫 病 发作 方面 还 是有一定 作 用的。长 期 食用谷氨酸对于我们智 力 的提高 还 是有一定 效 果 的。但是味精确实 有时候 会存 在一定 的危 害 ，但这种危 害 是因为对味精特 性不够 了解，食用方法不当造 成的，如 果 烹 饪 时温 度 超 过 了 120℃ 的话 ，谷氨酸钠就 会发生裂 解变 成焦 谷氨酸钠，这种物质不但会减 退 鲜味，而 且 具有一定 的毒 性，但是我们只 要 注 意 味精的加入 时间 就 不会出现这样 的问 题 。此 外 ，我们还 需 要 注 意 味精不能与 碱 性物质一起使用，在碱 性环 境 中 味精会发生化学反应 生成谷氨酸二 钠的化合物，所 以存 放 味精时注 意 不要 和苏 打 放 在一起。 谷氨酸发酵是通气 发酵，也是我国目 前通气 发酵产业 中 ，生产厂家最多 、 产品产量最大 的产业 [2]。 味精是一种弱 酸强 碱 盐，当它 遇 到水以后可以完 全解离 成钠离 子 和谷氨酸离子 。当人们使用的味精到达 胃 部 ，由于胃 酸的作 用会生成谷氨酸。谷氨酸...
