烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。4）松质面包：内部组织分层次的面包。2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc 含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分 12－13％，蛋白质 11－13％，碳水化合物 74－76％，脂肪 1－1，5％，灰分 0.5％。蛋糕粉水分 12－13％，蛋白质 7－9.5％，碳水化合物 75－77％，脂肪 1－1.5％，灰分 0.4％。5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在 11－13 之间。2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。3）吸水量：达到一定吸水量。4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期 2个月。2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件 下 繁 殖 产 生 二 氧 化 碳 气 体 ， 使 面 团 膨 胀 成 海 绵 状 结 构其 化 学 方 程 式 ： 有 氧 呼 吸无 氧 呼 吸9） 简 述 酵 母 在 面 包 制 作 中 的 作 用 ？答 ： 1） 生 物 膨 松 作 用 ： 酵 母 在 面 团 中 产 生 大 量 的 CO2， 并 由 于网 状 组 织 的 形 成 而 ...
