糕点生产关键工艺作业指导书 1 、调粉和面 在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3 ——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3 ——5 分钟，面团有光泽即可。搅拌后面团温度为 2 7 ——2 8 ℃。 2 、分割成形 ①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。 ②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。 ③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。 3 、饧发 ①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为4 0 ℃±2 ℃，相对湿度7 5 %，饧发时间2 ——2 .5 小时，饧发2 倍大时取出。 ②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。 4 、装饰烘烤 饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度2 0 0 ℃左右，烘烤时间1 5 分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。 5、包装 ①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求； ②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。 6、出厂检验 取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。 二、馒头生产关键工艺作业指导书 1、调粉和面 ①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求； ②进行和面时先加入水 8 公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉 25 公斤搅拌 10 分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007 标准使用，不得超范围使用。 ③保持环境、地面清洁卫生。 ④和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。 2、压面成形 ①压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求； ②在压面时一定要按规定连续轧5 次以上，使轧好的面饼厚度均匀保持在3m m -5m m 之间，表面光滑，确保在切条时不连刀，无毛刺，切条宽度保持在...
