D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中 90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min) 。例如 110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为5min，则该细菌在 110℃的耐热性可用 D110℃=5min 表示， D值是细菌死亡率的倒数， D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。D值的计算： D=t/( ㏒ a- ㏒ b)t 为热处理时间 a 为细菌原菌数 b 为经 t 热处理时间后的菌数Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z 是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（ D）按照 1/10 或 10 倍变化时相应的加热温度变化。Z 越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=℃的试验菌在 121℃中加热 5 分钟全部死亡，可用 F10121=5 分钟表示，如 Z=10℃，杀菌温度为 121℃通常可直接用 F 值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用℃或2500F。通常在 F 值右侧上下角分别注有 Z 值和它所依据的温度，而F10121通常可用 F0 表示。 F 值可用来比较 Z 值相同的细菌的耐热性。F 与 D的关系： F=nD，n 是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般用 6D杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。F 的计算公式法公式法最初由Ball提出，后来经美国制罐公司热工学研究组简化后，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F 值，简化虽会引起一些误差但无明显影响。现已列入美国食品药物管理局有关规定，在美国得到普遍应用。公式法是根据罐头在杀菌过程中内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌一结束，冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，但其缺点是计算较繁，费时，用公式法计算比较费时，尤其是产品传热呈转折型加热曲线时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲...
