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果醋资料归纳汇总汇总VIP免费

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果醋资料归纳汇总一、《刺梨保健醋生产工艺研究》杨胜敖副教授 ,主要从事农产品贮藏与加工教学、科研工作铜仁职业技术学院 ,贵州铜仁摘要: 为开发利用丰富的野生刺梨资源,以刺梨汁为原料,对刺梨醋的生产工艺进行了研究。通过正交试验优选最佳生产工艺条件,结果表明:酒精发酵的糖度14%、酵母液用量 8%、发酵温度 32℃,产生的酒精量最多;醋酸发酵的接种量10%、酒精浓度 6%、发酵温度 35℃ ,可制得酸甜爽口、果香突出、营养丰富和独具保健功能的刺梨醋。1 材料与方法1.1 材料与设备野生刺梨:铜仁文笔峰山上采摘;酵母菌:湖北安琪牌活性干酵母;醋酸菌 (沪酿 1.01):由铜仁地区香醋厂提供;白砂糖:市售一级。多功能榨汁机,高压灭菌锅,手持糖度计,酸度计,电热恒温培养箱,发酵罐(5L)等。1.2 检测指标与方法总酸测定 (以醋酸计 ):酸碱滴定法 [2];酒精度:蒸馏法 [2];总糖测定 (以葡萄糖计 ):斐林试剂滴定法 [2];大肠菌群与菌落总数:计数法。1.3 工艺流程1.4 操作要点1.4.1 刺梨汁的制备选果:选 8~ 9 成熟、色泽为青黄色的刺梨果,用清水洗净、沥干。破碎:将刺梨果破碎,要求破碎颗粒粗细要适当,过粗会影响压榨效果,过细会影响出汁率。压榨 :把破碎的刺梨果颗粒放入榨汁机榨汁。分离:将榨出的果汁入罐,加入200mg/L 的 SO2 进行密封静置数天 ,分离出沉淀物。下胶 :向果汁中加入 700mg/L~ 900mg/L 的明胶,使明胶与果汁中的单宁发生反应,形成沉淀而澄清。冷冻:在温度为 - 4℃冷冻处理 5d~7d,以除去那些随着温度降低其溶解度下降而析出的成分。过滤:将冷冻好的果汁过滤,从而获得稳定性好的澄清刺梨汁。1.4.2 成分调整要使发酵液在发酵中有利于酵母菌生长繁殖,抑制杂菌生长,达到产品所需酸度,在发酵前必须对刺梨汁的糖、酸度进行适当调整。要求调整后的发酵液pH 值为 3.8,含酸量为 0.8%~1.2%,糖酸比为 13∶1~15∶1[ 3]。1.4.3 酒精发酵取 0.12g 活性干酵母 ,用温开水溶解后 ,加入到 100mL 刺梨汁和糖浆培养液中 ,在 30℃ ~33℃的温度活化 6h~8h,按 8%的酵母液量加入发酵液中,进行酒精发酵。每隔5h~ 6h 搅动 1次,并测定其糖度和酒精含量变化。 发酵前期出现少量气泡, 中期出现大量气泡 ,酒味逐渐变浓,发酵后期气泡回落逐渐消失, 糖度逐渐下降并趋于稳定, 酒精含量逐渐升高并趋于平缓,有明显酒香 ,其酒精度达到 6.5%时,终止发酵。其酒精发酵全...

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