果醋资料归纳汇总一、《刺梨保健醋生产工艺研究》杨胜敖副教授 ,主要从事农产品贮藏与加工教学、科研工作铜仁职业技术学院 ,贵州铜仁摘要: 为开发利用丰富的野生刺梨资源，以刺梨汁为原料,对刺梨醋的生产工艺进行了研究。通过正交试验优选最佳生产工艺条件，结果表明：酒精发酵的糖度14%、酵母液用量 8%、发酵温度 32℃，产生的酒精量最多；醋酸发酵的接种量10%、酒精浓度 6%、发酵温度 35℃ ,可制得酸甜爽口、果香突出、营养丰富和独具保健功能的刺梨醋。1 材料与方法1.1 材料与设备野生刺梨：铜仁文笔峰山上采摘；酵母菌：湖北安琪牌活性干酵母；醋酸菌 (沪酿 1.01)：由铜仁地区香醋厂提供；白砂糖：市售一级。多功能榨汁机，高压灭菌锅，手持糖度计，酸度计，电热恒温培养箱，发酵罐(5L)等。1.2 检测指标与方法总酸测定 (以醋酸计 )：酸碱滴定法 [2]；酒精度：蒸馏法 [2]；总糖测定 (以葡萄糖计 )：斐林试剂滴定法 [2]；大肠菌群与菌落总数：计数法。1.3 工艺流程1.4 操作要点1.4.1 刺梨汁的制备选果：选 8～ 9 成熟、色泽为青黄色的刺梨果，用清水洗净、沥干。破碎：将刺梨果破碎，要求破碎颗粒粗细要适当，过粗会影响压榨效果，过细会影响出汁率。压榨 :把破碎的刺梨果颗粒放入榨汁机榨汁。分离：将榨出的果汁入罐，加入200mg/L 的 SO2 进行密封静置数天 ,分离出沉淀物。下胶 :向果汁中加入 700mg/L～ 900mg/L 的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀而澄清。冷冻：在温度为 - 4℃冷冻处理 5d～7d，以除去那些随着温度降低其溶解度下降而析出的成分。过滤：将冷冻好的果汁过滤，从而获得稳定性好的澄清刺梨汁。1.4.2 成分调整要使发酵液在发酵中有利于酵母菌生长繁殖,抑制杂菌生长，达到产品所需酸度,在发酵前必须对刺梨汁的糖、酸度进行适当调整。要求调整后的发酵液pH 值为 3.8,含酸量为 0.8%～1.2%，糖酸比为 13∶1～15∶1[ 3]。1.4.3 酒精发酵取 0.12g 活性干酵母 ,用温开水溶解后 ,加入到 100mL 刺梨汁和糖浆培养液中 ,在 30℃ ～33℃的温度活化 6h～8h,按 8%的酵母液量加入发酵液中,进行酒精发酵。每隔5h～ 6h 搅动 1次,并测定其糖度和酒精含量变化。 发酵前期出现少量气泡， 中期出现大量气泡 ,酒味逐渐变浓，发酵后期气泡回落逐渐消失， 糖度逐渐下降并趋于稳定， 酒精含量逐渐升高并趋于平缓，有明显酒香 ,其酒精度达到 6.5%时，终止发酵。其酒精发酵全...
