转化糖浆与枧水做法转化糖浆做法：1、材料：绵白糖 300g,水 200g，柠檬汁50ml。2、绵白糖放入锅内，加水拌匀，中火烧开。3、加鲜榨柠檬汁 50 毫升，中火烧开，转小火，不再搅拌。4、熬煮约 1 个小时，至颜色发黄，稍微有些浓稠即可。在熬煮的过程中锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶，可用毛刷沾少量水将其冲洗进糖液中。技巧：1、熬煮糖浆时一定要小火，最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间，水没被熬干，颜色很浅。2、柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁，这个味道是无可比拟的。3、最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多。拿勺子往下倒时，像断了线的珠子一样就差不多。凉了以后，就会比蜂蜜稍粘稠一些。4、才熬好的糖浆，会有气泡。放置一两天使用最好。而且，糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。5、用这个分量做了约 250g 糖浆。枧水做法：枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按 1：3 的比例混合调制来代替（比如，10 克碱面里兑 30 克水，可以制成 40 克的枧水）。什么是转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质（柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶，和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。什么是枧水：在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH 值为 12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而...
