下载后可任意编辑八宝鸭 获金奖的“老饭店”八宝鸭八宝鸭 获金奖的“老饭店”八宝鸭 上海人办宴席是最讲究所谓的“台面”的。而这其中当然少不了一道压得住台面的大菜，本帮莱中最有名气的一道，当数八宝鸭，而提起八宝鸭，当数“上海老饭店”做得最好。这就是不管什么婚宴、寿宴、谢师宴、烧尾宴，只要是摆在老饭店，大家都要点一道八宝鸭的原因。 说起来，本帮莱的著名菜式中，完全属于上海本地原创的莱式却是极少的 。海派文化的特征之一，就是善于兼收并蓄，奉行拿来主义，不过这可不是依葫芦画瓢，而是在原创的基础上，糅以上海本地人的审美习惯，进行二次创作，结果往往是比原创还要出彩，八宝鸭这道菜就是其中的一个典型。 抗战胜利后，上海又逐渐恢复了往日的繁华，餐馆饭店当然也生意日见红火。不过这时的顾客依旧是以有钱有势的老主顾为主，那时有个姓万的老克拉(按现在的说法应该叫富二代)就属于这样的一类人，他是荣顺馆(也就是如今“上海老饭店”的前身)的老主顾。因为常来荣顺馆，所以这里的菜式吃来吃去也就了无新意了，终于有一天，他提意见了，说四公路(也就是如今的福州路)上有家苏锡馆叫大鸿运，那里的八宝鸡不错，你们不妨也做一做嘛。荣顺馆对于这样一条意见当然不敢怠慢，于是当即去大鸿运买来八宝鸡来进行讨论。 所谓八宝鸡原本是苏州无锡一带的船菜，其做法是干蒸与浇汁，但为了突出船菜的精雅，苏锡帮的原创做法是将鸡先整禽脱骨，也就是只在脖子下方开一个两三寸长的口子，然后将所有的骨头都从这里取出来，再将八宝料塞进去，然后干蒸，最后浇汁。这些做法基本上奠定了如今本帮八宝鸭的技术基础。但是，这道菜传到上海后，被更精明的上海人发现了一个设计上的重要缺陷，那就是用这种烹饪手法，鸡是远不如鸭的。 荣顺馆当年对于八宝鸡的改良显然不只是易鸡为鸭这样简单。更重要的是他们对于鸡和鸭这两种食材更为精细的讨论。 八宝鸡和八宝鸭的相似之处在于，都要先烫一下皮，然后抹上酱油上色，然后在腹内填上八宝馅料，上笼蒸熟。但不同之处在于：八宝鸡需要整禽脱骨，1下载后可任意编辑但八宝鸭却不要脱骨。这看上去是省了道费工的手续，但更深层次的原因在于，脱了骨后的禽类，经过长时间的干蒸以后，形状基本上很难保持了，而不脱骨，则在成菜以后，仍然保持原样。另外，不脱骨则内腔空间更大，可以填进更多的料，这样蒸出来以后更香。 当然，无论是八宝鸡还是八宝鸭，最重要的一个问题，就是到底要蒸多少...
