【面食宝典】各种面点配料比例与做法 一、酵母馒头 原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300 克。 做法: 1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀,扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团,醒 15 分钟。 2、搓条,下剂 8 个,揉成馒头,再醒 10 分钟,凉水下锅蒸 18 分钟。 附:化学膨松剂 1、膨松法:矾是能是成品酥松,膨大的物剂均可,成为膨松法。 2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠,在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。 3、臭粉学名碳酸氢铵,外来名阿摩尼亚粉,遇热分解二氧化碳和氢气。 4、发酵粉,又称泡打粉、焙粉、发粉,属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 5、矾,碱,盐配制在一起使用,明矾-硫酸钾铝,碱-碳酸钠,盐-氯化钠。 二、奶香花卷 原料: 面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克 做法: 1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀,酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀,合成面坯醒10 分钟。 2、搓条,抹油,盘成画卷坯。 盐的作用:分类:粗盐、洗涤盐、再制盐 作用: 1、可改变面筋的物理性质,增加筋性,如拉面。 2、盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细腻,洁白。 3、盐可促进或抑制酵母的繁殖,达到调节主坯发酵的作用。 面坯水调面坯: 1、冷水 30 度,白、硬、筋力大。 2、温水 60-55 度,三生面、半生面。 3、热水 100 度、色深软糯,无筋力。改良剂:起到馒头孔大的作用 酵母:1、摄氏 0-0 度静止。2、摄氏 30-60 度活跃。3、摄氏 60 度以上死亡。 泡打粉:属于膨松剂,60 度以上开始活跃。 三、吊炉饼 原料: 高筋面粉500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克。 做法: 1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化,倒入面粉炒拌成面梭子,用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒 20 分钟。 2、将面团搓成长条,分八个剂子,团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。 3、油案上抹少许油,将剂子揉成长方形,双手拿起,轻轻摔两下,如一张薄纸,抹油,左右提起成自然褶的条状,右手拿另一端双手伸长,盘成饼坯,把剂子头掖在边缘下,双手推成厚 1.2 厘米的圆饼。 4、电饼铛 180-200 度宽油烙。 特点:外焦里软,酥香适口,现烙现吃。 四、发面糖饼 原料: 面粉500 克,泡打粉5 克,酵母粉5 克,改良剂1 克,水300 克。 做法: 1、和面发酸酵面...