[面食宝典]各种面点配料比例与做法VIP免费

【面食宝典】各种面点配料比例与做法 一、酵母馒头 原料： 面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300 克。 做法： 1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒 15 分钟。 2、搓条，下剂 8 个，揉成馒头，再醒 10 分钟，凉水下锅蒸 18 分钟。 附：化学膨松剂 1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。 2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。 3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。 4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。 5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。 二、奶香花卷 原料： 面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克 做法： 1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10 分钟。 2、搓条，抹油，盘成画卷坯。 盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐 作用： 1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。 2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。 3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。 面坯水调面坯： 1、冷水 30 度，白、硬、筋力大。 2、温水 60-55 度，三生面、半生面。 3、热水 100 度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用 酵母：1、摄氏 0-0 度静止。2、摄氏 30-60 度活跃。3、摄氏 60 度以上死亡。 泡打粉：属于膨松剂，60 度以上开始活跃。 三、吊炉饼 原料： 高筋面粉500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克。 做法： 1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒 20 分钟。 2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。 3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚 1.2 厘米的圆饼。 4、电饼铛 180-200 度宽油烙。 特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。 四、发面糖饼 原料： 面粉500 克，泡打粉5 克，酵母粉5 克，改良剂1 克，水300 克。 做法： 1、和面发酸酵面...