水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在 0-1 之间
溶液中水的蒸气分压P 与纯水蒸气压Q的比值， Aw=P/Q
Aw 值对食品保藏具有重要的意义
含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同
利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖
这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的
绑定的水分越多， 能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多， 并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大， 微生物就一定更活跃
水分活度指物质中活性水部分或者自由水
它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象
食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响
水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的
举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0
81的蛋糕，其保质期为 21℃时 24 天，如果其水分活度提高到0
85 ，其保质期将降低为 21℃时 12 天
由此可见，水分活度决定了微生物的生长率
同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力， 药粉的粘结力，包衣的粘着性等等
具体表现为： 1 、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上
老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程
在含水量到 30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至 10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化
2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败
在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低； 在Ⅱ区
