下载后可任意编辑【麻辣味道】妈妈的味道麻辣鸡架【麻辣味道】妈妈的味道麻辣鸡架 以“体系”而论的川菜，川东重在“大戏”，川西重在“小品”，川菜描摹给世人一幅川人独享的生活场面―慵懒而精致，火热而滋润。 若干年前的北京，川菜还没有大行其道，几个来自内蒙、江苏、浙江的同学一起下馆子，服务员推举了一道叫做“水煮鱼”的菜，大家听起来都觉得甚好――想必是道清淡滑口的汤菜!于是一人一个小碗，翘首期盼汤水滋润。结果可想而知。浮满花椒、辣椒的油盆一上来，全桌人都吓坏了…… 此事之后五六年，同样的一帮人再聚到一起，几乎再也绕不开个辣字。有人甚至表示，假如不吃麻辣，还有什么可称美味? 川菜为什么是辣的 能够将一群自小不会吃辣的人训练成吃辣高手，当然要归功于川菜的口味 ，味是川菜的核心，川菜味道变化之精微巧妙，无与伦比。然而，当今的川菜口味，与李白苏轼相去甚远，川菜号称有超过两千年的历史源流，也很难说现在我们吃到的川菜与那时的川菜有多大渊源。 最多在 400 多年前，川菜中还没辣椒，至 16 世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在 1591 成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”。辣椒最早传入浙江，溯江而上，在江西、湖南、湖北、贵州形成几大辣食中心，直到 1794 年四川才第一次出现有关辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要作料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒由此成为川菜最主要的材料和最鲜亮的印记。 然而，即便有了辣椒还不能算得上完美，只有当辣椒遇到了花椒，才成就了川菜今日的美满。花椒、姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最为常用。根据近年来对古代食谱的讨论发现，在辣椒进入中国之前长达1下载后可任意编辑20XX 余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒，而到了清朝末年，花椒由全国皆爱缩聚到只被四川人偏爱，川菜天下“独麻”的地位也就是在这一时期正式形成了。 虽然麻辣这么重要，但在实际使用过程中也是不能滥用的。曾有人对川味的调制有过一段精妙的比方：“川菜厨师调制怪味，简直就像作曲家写总谱一样，各个声部都要使人感觉得到，又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了，就像乐队演奏时发出不协和的声音似的，是绝对不允许的。” 由此，仅是一个辣就衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种昧型。而麻辣，毫无疑问，是川菜中最正宗、最霸气...
